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アマン黒酢の製造現場レポート　VOL.5　「黒酢の濾過・加工」

　製造現場レポートのシリーズ第５回目は、黒酢の濾過と調味酢の加工工程です。

　 長期間かけて醸造してきた黒酢の製品化の仕上げの工程です。当社の黒酢の製造には、アクリルハウスの醸造、使用する原料を全て麹に加工する独自の全麹仕込み、1年半以上の長期の醸造期間、アミノ酸の値を逐一分析しながらの科学的な品質管理など数々の独自技術を駆使していますが、濾過工程も例外ではありません。

　 一般的な加熱殺菌しない、生絞り限外濾過もその一つです。スッキリした味わいと同時に、アミノ酸などの成分を損なわない特徴があります。今回はその濾過工程と、調味酢の加工工程をレポートします。

（１）原料の玄米（又は大麦玄麦）を全て麹に加工する工程で、1回の麹作りにおよそ４日かかります

（２）仕込み壺に玄米麹（又は大麦麹）と良質の水だけを入れて仕込みます。発酵期間は約3ヶ月。壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が同時に進行する、世界的にも珍しい醸造方法です

（３）発酵が終わった黒酢を汲み上げて圧搾し、液ともろみに分離します。黒酢は大型の熟成用の壺で一年数ヶ月に及ぶ長期熟成し、もろみは他の製品に加工されます

（４）仕込みから製品に至るまで、絶えずアミノ酸などの成分分析を行い、最高の品質を維持しています

（５）熟成した黒酢をろ過します。加熱殺菌せずに、超ミクロフィルターで限外ろ過を行うことで、栄養成分を損なわずに風味の良い黒酢に仕上がります。 黒酢ドリンク（調味酢）はこの段階ではちみつや果汁を加えて加工します。

（６）最終工程の瓶詰めと製品チェック工程です。

レポーター：　まず池田さんが担当している作業についてお聞かせ下さい？

池田：　生産第一課は色々広範囲な仕事をカバーしています。黒酢カプセルのための黒酢の濃縮やカプセル製品の加工などもありますが、私が担当しているのは黒酢の濾過と瓶詰めです。濾過から瓶詰工程までは私の統括責任範囲ですが、直接的には黒酢の濾過全般と黒酢ドリンク類（注　アセロラくろずや美人黒酢のシソ生姜やアロエ・プルーン　など）の調合加工を担当しています。

レポーター：　池田さんの濾過と調合は何人でやっているのですか？

池田：　濾過室と瓶詰めラインの部屋は工場本館の同じフロアに並んでいて、私が全体を見ながら、濾過と調合は私一人でやっています。

レポーター：　それでは濾過工程から具体的に作業内容をお聞きします

池田：　濾過する前の黒酢は、壺から汲み上げて圧搾（注　液ともろみを分離）して、大型タンク等で長期間熟成した状態になっています。ここまでは生産第3課の仕事です。

　 これを濾過してから瓶詰めして、製品にするのが私たち生産第一課の仕事です。濾過は15本のフィルターが入った自立式の濾過装置を、フィルターの目の粗い順に４基並べて連結し、黒酢を通して第一段階の濾過を行います。それを濾過室の向かいにある２万リットルの大型タンクに保存しておきます。そして後日に生産計画に沿って、必要量を再度仕上げの濾過をかけます。仕上げではやはり目の粗い順に４基通し、更に３基通します。この後にJAS規格の黒酢は酸度調整し、最後に限外濾過装置を通して濾過は完了です。

濾過作業中の池田係長

レポーター：　何回も手が掛かるのですね。一つの段階の濾過作業にどれくらい時間が掛かるのですか？

池田：　１種類の黒酢の１工程の濾過を５０００�gするとして、およそ半日くらいでしょうか。 しかし濾過の時間はいくつかの要素で変わります。先ず前工程の圧搾の状態が良いと、濾過もやり易く、逆に濁りが多いと手間と時間が掛かります。それから濾過装置に液を送り込むポンプの圧の掛け方によっても変わります。圧を高くすると時間は早いけど濾過が甘くなります。下げ過ぎると時間がかかります。品質と作業効率を両立させる必要があり、液の状態を見ながらの圧の適切な調整はある程度熟練が必要です。

レポーター：　濾過する黒酢の種類が変わる時は、濾過装置の洗浄や整備はどのようにしていますか？

池田：　一度濾過作業を行うとそのフィルターは必ず洗浄します。濾過装置には黒酢を送り込む口と出口があるのですが、その逆から強く圧をかけて、１回目は温泉水、２回目は水道水を通します。逆洗浄といって、濾過とは逆の方向から強い圧で目のつまりを押し流します。このようにフィルターは洗いながら繰り返し使用して、濾過能力が低下してくると交換します。濾過が甘いと製品の品質に直接関わるので、濾過作業とこの洗浄は大変気を使います。

レポーター：　黒酢の種類（注　玄米黒酢、大麦黒酢）や季節によって、作業に違いはありますか？

池田：　基本的には会社としての作業マニュアルがあるので、種類や季節によって作業手順が変わることはありません。ただ濾過前の黒酢液のにごりの状態によって、同じことをしても仕上がりに差が出る場合があるので、最終的には見た目で判断して、必要なら作業を追加します。

レポーター：　やはり最終的にはベテランの判断が必要なのですね。それでは黒酢ドリンクの調合はどのようにするのですか？

池田：　ドリンクはアセロラくろず、レモンくろず、美人黒酢のシソ生姜やアロエプルーンなどが あります。販売量に応じて生産計画を立てて調合する量が決まります。

　 濾過室にある調合 用のタンクに、決められている配合比率から逆算してブレンドする材料を加えて攪拌しま す。１種類作るのに、実際に瓶詰めに必要な量に加えて、ロスになる分を見込んで少し 多めに作ります。

レポーター：　色々な材料をブレンドする場合、いつも同じ味を維持するにはどうしていますか？

池田：　味を均一に保つのは大変ですし、気を使う作業です。黒酢もそうですが、ブレンドする アセロラ果汁やハチミツなども天然の物なので、厳密に言うと取り寄せたロットによって 色や味が微妙に違う場合があります。ですから味や色を均一に保つためには、ブレンドの 分量を正確にすることと同時に、ロス分も加えて１回に作る量はある程度多い量で作るこ とが必要です。

レポーター：　確かに材料の全てが天然のものなので、味や色をそろえるのは大変ですね。ところで 黒酢製品は時間の経過によってオリがでてくる場合がありますよね？

池田：　当然ですが瓶詰めした段階ではもちろん綺麗な状態でオリは全くありません。しかし時間が経つと分解されていたアミノ酸同士がくっつきあってオリとして出てくる場合がありま す。アミノ酸が多いうちの黒酢の宿命ともいえますが、お客様から濾過が甘いんじゃない かと誤解され易いので辛いところです。

レポーター：　では最後に伺いますが、作業上一番大切に、心掛けていることは何ですか？

池田：　私は綺麗に仕事がしたいので仕事スペースの整理整頓を心掛けています。雑然としていては良い仕事が出来ません。それから濾過と調合は一人でやっているので、慣れで仕事が無意識に流れないように、とにかく基本を大切にすることを心掛けています。

レポーター：　お忙しいところありがとうございました。